合川人的家常美食,喜欢的人说它是人间至味!

2017-12-22 10:06   来源:今日合川网

几千年的中国饮食历史中,各种豆子为了博大精深的中华美食,舍身奉献,被磨粉、打浆、压豆腐,甚至长毛了、发酸了、变臭了,也依然赢得了广大食客的喜爱。

在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……这些东西,对喜爱的人来说,简直是人间至味,而记者本人,也恰好是其中一员。

对腐乳的偏爱,源于外婆,记得在儿时,外婆每年都会亲自制作豆腐乳,然后各家都会捎上一瓶。再之后,由于外婆上了年纪,妈妈又接过了这一份手艺……

随着时光的增长,味蕾也仿似褪去了华衣,对朴实的味道愈发钟情。

吃过产自浙江、四川、东北等地各种风味的腐乳,千姿百态的搭配和鲜美的滋味固然令人印象深刻,但来自于记忆中儿时的味道。老手艺传承下来的豆腐乳,还是忍不住食指大动。

妈妈做的豆腐乳,原材料豆腐是在农贸市场一位老奶奶哪里的挑的。妈妈说,她家的豆腐没有过滤豆腐皮,豆腐嫩滑又有劲道。

好豆腐才有把握做好的腐乳。豆腐不能太老,也不能嫩。太老、过硬,味道渗不透彻;太嫩,筷子夹不起来。

她将豆腐切成寸把见方,放在一个铺好枯草的纸箱里,一层枯草,一层豆腐。

豆腐乳是时间酝酿而成,可以说是“置之死地而后生”的食物。通风、阴凉的房间是豆腐发酵的最好场所,将豆腐块平放,盖上厚厚的棉被,控制在一定的温度,并保持一定的湿度,耐心的等待每一块豆腐“变身”。

一块块四四方方的豆腐经过时间的发酵,只需十多天(我家用了十三天),就完成了生命的蜕变。豆腐变黄了,还散发出豆香味儿,再过些时日,腐乳的内心就开始变得柔软。

豆腐乳的味道在很大程度上还取决于裹料。把已经发酵好的豆腐乳用筷子夹好,在酒中泡一下后沥干。

辣椒、花椒、盐等简单的佐料,在妈妈的调配下发挥出了美妙的滋味。妈妈坚持用手工制作辣椒粉,以保持着辣椒天然的香气。被裹上红彤彤的辣椒粉的豆腐块,看上去红艳艳的,让人食欲大开中。

最后再用晾晒十天后的白茶叶子为红色的豆腐乳披上一件绿色的外衣,再将每一块做好的豆腐整齐地放在坛子里密封起来,便大功告成了。

密封一周后中,夹起一块来,酥得一下子便裂开,露出杏黄色柔软如同成熟奶酪一样的内芯,拿来就白饭,又滑又嫩,自有一种新鲜和灵气,远非贴了商标售卖的玻璃瓶中的产品可比。相关链接降胆、抗氧化、还预防老年痴呆

腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后,再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比,腐乳在营养上都具有独特的优势。

1 大豆异黄酮活性增加,防癌抗氧化。大豆经发酵成腐乳后,其中的大豆异黄酮活性增加,具有较强的抗氧化作用,有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化,对心血管疾病和某些肿瘤也有一定预防作用。

2 B族维生素增加。腐乳可是素食者补充维生素B12的良好来源。

3 蛋白质利用率提高。大豆所含的蛋白质经微生物的酶水解后,产生很多小分子肽及游离氨基酸,容易消化吸收。

腐乳含有有益的食用菌,有“大豆奶酪”、“中国奶酪”的美誉,正确食用腐乳,好处多多!

东南大学附属中大医院中医内科教授窦国祥表示,腐乳含不饱和脂肪酸,不含胆固醇。实验表明,腐乳具有降低胆固醇的作用,比高胆固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品,具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。

需要注意的是,豆腐乳有个大缺点:咸!钠多!高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。

编辑:曹国会

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