在合川，除了薄薄的合川桃片外，还有一种浸透乡愁的香酥美味！这种香酥美味，就是那一盘盘挑逗味蕾的合川肉片。
　　合川肉片是合川的一道特色菜，而且还上了《川菜大全》菜谱名录，其做法十分讲究。合川肉片选用上等前夹五花肉，先切成片，再拌上鸡蛋与豆粉调制的蛋粉，然后再一块一块地放在铁锅里，慢火烙成两面黄，随后又加入水木耳、马耳朵葱和玉兰片，一起煎炒片刻，再加入姜米、蒜米、白糖、郫县豆瓣、醋、酱油、味精调制而成的粉汁。很快，锅中的肉片散发出一股奇特的荔枝味，一盘充满传奇的合川肉片呈现在客人面前。
　　这种风味独特的合川肉片，色泽金黄，外酥内嫩，吃起来脆而不涩，嫩而不腻，不燥不辣，既酥香又爽口，深得四方食客的喜爱。于是，这种独一无二的荔枝味，便成了合川肉片独有的川菜特色。这种特色，又堪称合川厨师的传统绝活。因此，凡是有老厨师的合川餐馆，几乎都会做合川肉片！凡是有合川肉片的地方，十有八九就有合川人！

在众多会做合川肉片的传统厨师中，原合川苏家街“川香饭店”主厨张西良算是一个高手，他从20世纪70年代开始跟合川著名川菜大师、合川肉片制作技艺挖掘整理者李树林学厨师，是李树林的嫡传弟子之一，经李树林手把手传教，他也学会了做合川肉片。后来，张西良担任合川“川香饭店”经理，他不仅坚持亲自上灶，掌勺炒菜，而且还坚持做合川肉片，到合川的人，很多都慕名到合川“川香饭店”品尝张西良做的合川肉片。
　　1991年，张西良受原合川县驻北京办事处所在地北京远东饭店之邀，到北京远东饭店任厨师长，将合川肉片带到了首都北京。1992年底，张西良离开北京远东饭店，先后到石家庄华兴大酒店、成都响水阁大酒楼、佳木斯四川大酒店、呼和浩特重庆火锅城、湖北黄冈川菜食府、重庆沙坪坝满店香等酒店任厨师长、行政总厨。张西良走到哪里，就把合川肉片制作技艺带到哪里，他不仅让外地人品尝到合川肉片里的“合川味道”，而且让远在他乡的合川人品尝到合川肉片里的乡愁！
　　2009年，张西良回到老家合川，先后在合川溪子口步行街哥锅家常馆、嘉滨路鲨鱼馆、文峰古街老船夫酒家、文峰古街满一堂酒店任行政总厨，直到2020年4月因病去世，享年67岁！虽然张西良已离世，但合川的其他厨师依然传承并弘扬着合川肉片的制作技艺，合川肉片那一盘盘金黄而香酥的乡愁，依然是那样爽口迷人！

记者 周云 文/图